Jap�n receptek

A jap�n gasztron�mi�ban a legfontosabb a sz�n- �s eszt�tikai hat�s, valamint az alapanyagok �vszakokhoz k�t�tt frissess�ge. A megjelen�s �ltal�ban fontosabb, mint az �z. A hagyom�nyos jap�n �nnepi �trendnek a t�lait szinte sajn�lja az ember elkezdeni, mert �gy megbontja a t�k�letes, szemet gy�ny�rk�dtet� harm�ni�t.
A jap�n konyha szimbolik�ja szorosan k�todik a term�szet�s a k�rnyezet �rt�keihez, hiszen a sintoizmusnak, az �si jap�n vall�snak az egyik legfontosabb t�tele a k�rnyezet term�szetes sz�ps�g�nek a tisztelete, �gy gasztron�mi�ja is egyfajta kapcsolatkeres�s az istenek vil�g�val. Ezt csak a legfrissebb, legterm�szetesebb �s az �vszakokat a legjobban tiszteletben tart� alapanyagokb�l k�sz�lt �telek fejezik ki.

�telk�sz�t�si m�dok:

Kever�ses s�t�s: ez a leggyakoribb k�nai f�z�si m�velet, wokban k�sz�l. Az �sszev�gott nyersanyagot kev�s forr� olajon �lland�an kevergetve kell s�tni. Az ilyen s�t�s n�h�ny percig tart csak, �gy az �telek megtartj�k eredeti �z�ket, �llaguk nem romlik.

S�t�s bo zsirad�kban: ehhez a m�velethez is wokot vagy egy�b m�ly ed�nyt kell haszn�lni. Az olajat megfelel� h�m�rs�klet�re kell hev�teni �s az �telt hirtelen meg kell s�tni benne. A v�g�n az elk�sz�lt �telr�l a wok r�cs�n vagy pap�rszalv�t�n le kell csepegtetni a felesleges zsirad�kot.

Bambuszgy�k�ny: �ltal�ban 20X30 cm nagys�g�, bambuszp�lc�kb�l �ssze�ll�tott eszk�z. Susif�l�k �s egy�b tekercsek felg�ngy�l�s�re haszn�lj�k.

Wok: speci�lis k�p alak�, rendszerint vasb�l k�sz�lt k�nai ed�ny, amelyben nagyon kev�s zsirad�kon pir�thatunk, s�thet�nk h�sokat, z�lds�geket. A wokot er�s t�z�n �tforr�s�tjuk, �s a receptekben megadott, �ltal�ban 1-2 ev�kan�l zsirad�kkal kikenj�k. Ezut�n kezdj�k a pir�t�st, s�t�st.

F�szerek, alapanyagok:

Tofu: semleges �z�, sajt �llag� sz�j�b�l k�sz�lt �tel.

Sz�jasz�sz: a t�vol-keleti konyh�k igen fontos alkot�eleme. T�bb v�ltozat�t lehet v�s�rolni, van s�t�t, vil�gos, s�s, gomb�s m�rt�s.

Gomb�k: sz�r�tott �llapotban lehet kapni, haszn�lat elott alaposan meg kell mosni, �s kb. 20 percre meleg v�zben �ztatni. Az �ztat�vizet ne haszn�ljuk fel! �ze enyhe, illatos, zselatinos szerkezet�. Felhaszn�lhat� t�bb �telhez , igen sz�les sk�l�n.

Bambuszr�gy: t�bbf�le alakra v�gva ker�l forgalomba, f�leg konzervk�nt. A sz�r�tott bambuszr�gyet haszn�lat el�tt be kell �ztatni.

Wasabitorma (z�ld torma): frissen, kr�m vagy por form�j�ban ker�l forgalomba. Por eset�ben v�zzel �ssze kell keverni a k�v�nt �llag�ra. Legkellemesebb �ze a frissen lereszelt z�ldtorm�nak van, elk�sz�t�se hasonl� a n�lunk is honos torm��hoz.

Chilipaprika: m�reger�s, v�kony, kicsi piros paprika. Frissen, sz�r�tva vagy �r�lt form�ban ker�l forgalomba.

Chiliolaj: chilipaprika �s szez�molaj kever�ke. Tabascoval lehet helyettes�teni.

�vegt�szta: mung�babb�l, t�pi�ka- �s rizslisztb�l k�sz�l. Haszn�lat el�tt �ztassuk forr� v�zbe, k�l�n foz�st nem ig�nyel.

V�zigesztenye (magyarul helyesen: sulyom): feh�r sz�n�, �desk�s �z�, ropog�s gum�. Haszn�lat el�tt meg kell h�mozni. Frissen �s konzervk�nt is hozz� lehet jutni.

N�trium glutam�t: t�zes vagy par�zsfuszernek is nevezik ezt a majdnem sz�ntelen port, melyet n�v�nyi feh�rj�b�l vonnak ki, �telek �zes�t�s�re haszn�lj�k. Fogyaszt�sa allergikus t�neteket okozhat.

Szez�molaj: v�r�sesbarna, vagy vil�gos s�rga sz�n�, �that�, er�s �z� olaj. K�nnyen meg�g, ez�rt f�szereznek vele, nem foz�olajk�nt haszn�lj�k a f�z�s utols� f�zis�ban.

Nori: sz�r�tott, lapokk� pr�selt tengeri moszat. Fogyaszt�s el�tt ny�lt l�ng f�l�tt n�h�nyszor elh�zzuk, �gy a sz�ne megv�ltozik, �s kellemes illata lesz.

Noritekercs nyers hallal, ubork�val, rizzsel

Hozz�val�k: 40 dkg rizs, 10 dkg p�colt uborka (csemegeuborka) vagy nyers hal, 5 lap nori, 0,5 dl v�z, 1 ev�kan�l ecet, 1 ev�kan�l frissen k�sz�lt wasabitorma, 4 toj�s

Elosz�r az ecetes rizst k�sz�tj�k el (ld. al�bb). A p�colt ubork�t cs�kokra v�gjuk. A norit p�r m�sodpercig l�ng f�l�tt mozgatjuk, am�g a sz�n�t, illat�t meg nem v�ltoztatja. A toj�sokat felverj�k, �s k�t v�kony omlettet s�t�nk bel�l�k. Kiter�tj�k a bambuszgy�k�nyt, �s r�tesz�nk egy lap norit, �s esetleg a toj�slep�nyt is. Ecetes v�zzel megnedves�tett kez�nkkel a lap elej�re tessz�k a rizst. A rizs k�zep�re v�kony cs�kban wasabitorm�t ken�nk. Vagy a nyers halat, vagy az ubork�t r�tessz�k a torm�ra. A bambuszgy�k�ny seg�ts�g�vel feltekerj�k, �s j�l �sszenyomjuk. Lev�ve a bambuszgy�k�nyt, a tekercseket �les, vizes k�ssel 2,5 cm vastag darabokra v�gjuk. Kavi�rral, r�kkal d�sz�tj�k, szimmetrikusan t�lra rendezz�k. K�l�n ed�nyben sz�jam�rt�st k�n�lunk, ebbe m�rtogatva fogyasztjuk.

Hagym�s tintahalsal�ta

Hozz�val�k: 60 dkg tintahal, 3 fej lilahagyma, 1 csokor met�l�hagyma, 2 sz�l halv�nyt� zeller, 1 te�skan�l koriander, 1 csokor kapor, 3 paradicsom, 1 citrom, 3 gerezd fokhagyma, 2-3 chilipaprika, 3 te�skan�l cukor, 1-2 sal�talev�l �s cik�rialev�l, s�, feh�r bors, 10-15 r�kszirom

A j�l megtiszt�tott, megmosott tintahalat met�ltre vagy karik�ra v�gjuk, �s kev�s s�val, borssal meghintve �sszeforgatjuk. Forr� olajon �lland�an forgatva megs�tj�k, r�tessz�k a megtiszt�tott, �sszet�rt fokhagym�t �s chilipaprik�t, az �r�lt koriandert, a met�ltre v�gott halv�ny�t� zellert �s hagym�kat. Egyszer �tkeverj�k. �gyelni kell arra, hogy a z�lds�gek ne puhuljanak meg t�lzottan. Cukorral citroml�vel, finomra v�gott kaporral �zes�tj�k, �s j�l �sszekeverj�k. Forr� olajban kis�tj�k a r�kszirmot. T�lal�skor cik�rialevelekkel, paradicsom cikkekkel, sal�talevelekkel �s r�kszirommal d�sz�tj�k.

Rizses nyers hal (Susi)

Hozz�val�k: 40 dkg rizs, 50 dkg friss nyers hal, (tintahal, lazac, tuna stb) 1 ev�kan�l frissen k�sz�tett wasabitorma, 1 ev�kan�l rizsecet, sz�jasz�sz

Elosz�r az ecetes rizst k�sz�tj�k el (ld. lentebb), azut�n a fil�zett halat megmossuk, �s 1-2 cm vastags�g�ra, 5 cm hossz�s�g�ra szeletelj�k. Kez�nket ecetes v�zbe m�rtjuk, �s a halszeleteket bekenj�k wasabitorm�val. Rizslabd�kat form�lunk, �s r�nyomkodjuk a nyers halszeletekre, megform�zzuk �s f�lretessz�k. Addig folytatjuk a susi k�sz�t�s�t, m�g az �sszes hozz�val� el nem fogy. Sz�jasz�szba m�rtogatva fogyasztjuk.

Ecetes rizs

Hozz�val�k: 50 dkg rizs, 5 dl v�z, 4 ev�kan�l rizsecet, 3 te�skan�l cukor, s�

A rizst �tv�logatjuk �s alaposan megmossuk, majd v�zben feltessz�k f�zni. (Az eredeti susirizst kilencszer �bl�tik le.) Felmeleg�tj�k az ecetet, �s a cukrot meg a s�t feloldjuk benne. Foz�s k�zben a rizshez adjuk �s lap�tkan�llal �lland�an keverj�k, szell�ztetj�k. �gy lesz megfelel� �llag� �s f�ny�. Az ecetes rizst aj�nlatos azonnal elfogyasztani, ellenkez� esetben takarjuk le vizes ruh�val, �s lehet�leg n�h�ny �r�n bel�l haszn�ljuk fel.

Polipsal�ta

Hozz�val�k: 50 dkg polip, 15 dkg aranygomba, 10 dkg v�r�shagyma, 15 dkg �vegt�szta, 10 dkg p�r�hagyma, 40 dgk k�nai kel, 5 ev�kan�l feh�rbor, 2 ev�kan�l sz�jasz�sz, 1 ev�kan�l szez�molaj, 2 citrom, s�, feh�r bors, 1-2 csepp pir� �telsz�nez�

A polipot megtiszt�tjuk, j�l megmossuk, megf�zz�k feh�r borral, citrommal, v�r�shagym�val, s�val �zes�tett v�zben. Ebben hagyjuk kih�lni, esetleg n�h�ny csepp piros �telfest�ket tehet�nk m�g bele. Ezut�n a polipot met�ltre v�gjuk, hozz�tessz�k a felszeletelt p�r�hagym�t, a k�nai kelt, a leforr�zott gomb�t. �sszekeverj�k a forr� v�zben meg�ztatott, lesz�rt �vegt�szt�val. Meglocsoljuk sz�jasz�sszal, citroml�vel, szez�molajjal. S�val, borssal �zes�tj�k, �s j�l �sszeforgatjuk. B�bikukoric�val, paradicsommal t�laljuk.

Garn�lar�kleves korianderz�lddel

Hozz�val�k: 1 kg halapr�l�k, 20 dkg tiszt�tott garn�lar�k, 1,5 l csirkeleves (leveskock�b�l), 10 dgk laskagomba, p�r sz�l �jhagyma, 2 sz�l halv�ny�t� zeller, 1 csokor korianderz�ld, 2 toj�s, 2 ev�kan�l kukoricaolaj, 1 sz�l p�r�hagyma, 3 ev�kan�l rizsbor (sz�raz sherry), 5 dkg �vegt�szta, 2 ev�kan�l kukoricakem�ny�t�, 1 citrom, frissen �r�lt bors, p�r sz�l kapor, evokan�l chiliolaj, s�

A halapr�l�kot j�l megmossuk. A hossz�ban f�lbev�gott, megtiszt�tott, felapr�tott p�r�hagym�t, a nagyobb darabokra v�gott zellersz�rat, �s a korianderz�ld fel�t a halakkal egy�tt a levesbe tessz�k. Felforraljuk, k�zben leszedj�k a habj�t. Meghintj�k kev�s s�val, �s f�lig lefedve egy �r�n keresszt�l gyenge t�z�n fozz�k, majd lesz�rj�k. Az �vegt�szt�t forr� v�zbe �ztatjuk. A garn�lar�kot megmossuk, lecs�p�gtetj�k, kev�s s�val, borssal �s a fele rizsborral �sszekeverj�k. Wokban fellhev�tett olajban megs�tj�k, r�tessz�k a tiszt�tott, 2 cm-es darabokra v�gott �jhagyma fel�t �s a megmosott, v�kony szeletekre v�gott gomb�t. N�h�nyszor �tforgatjuk �s f�lretessz�k. A toj�sokat laz�n felverj�k, �s �lland� kever�s mellett a forr� levesbe csurgatjuk. Kev�s hideg v�zzel elkevert kukoricakem�ny�t�vel bes�r�tj�k. Hozz�tessz�k a s�lt r�kokat, a feldarabolt �jhagym�t, a lesz�rt, �sszedarabolt �vegt�szt�t. Kev�s s�val, finomra v�gott korianderz�lddel, borssal, chiliolajjal �zes�tj�k �s �sszeforraljuk. T�lal�skor v�kony citromkarik�kkal �s kaporral d�sz�tj�k.

 Forr�s: www.terebess.hu/keletikultinfo/lexikon/japanrp.html